Les recettes du chef Bruno Kaufmann

Grillez l’aubergine directement sur la flamme jusqu’à obtenir une peau noire et cloquée. Récupérez la chair fondante, laissez-la s’égoutter puis mixez-la pour obtenir une pulpe lisse et parfumée.

Mondez la tomate, retirez les pépins et taillez-la en petits cubes réguliers.

Détaillez en fine brunoise la peau de courgette, la carotte, le fenouil, le céleri branche et les radis. Ajoutez quelques sommités de chou‑fleur finement taillées, puis mélangez délicatement l’ensemble.

Liez le tout avec la pulpe d’aubergine grillée et un filet d’huile d’olive de qualité. Rectifiez l’assaisonnement avec précision.
Faites frire les feuilles de basilic à 130 °C, en les maintenant entre deux pochons pour préserver leur forme et leur couleur. Égouttez-les sur papier absorbant : elles doivent être translucides, croustillantes et d’un vert éclatant.
Grillez les tartines de pain et frottez-les légèrement avec une gousse d’ail fraîche.

Dressez le tartare en cercle au centre de l’assiette, déposez une feuille de basilic frit en couronne. Terminez par un filet d’huile d’olive autour et un trait de crème de balsamique rouge pour la profondeur aromatique.

Servez le pain grillé à part.

Rocher coco
Placez les blancs d’œufs dans un cul‑de‑poule et faites-les monter au bain‑marie, sur feu doux, en fouettant avec le sucre jusqu’à 45–50 °C.
Hors du feu, incorporez la noix de coco et la confiture d’abricot, puis fouettez encore 2 à 3 minutes pour homogénéiser et aérer légèrement l’appareil.
Façonnez des boules de la taille d’une noix.
Cuisez 15 minutes à 180 °C jusqu’à une coloration dorée régulière.

Ananas au sirop vanillé
Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Laissez refroidir.
Épluchez l’ananas, taillez-le en fines tranches régulières et disposez-les dans l’assiette.
Réservez au frais.

Jus de mangue frais
Épluchez la mangue, sucrez légèrement et ajoutez un filet d’eau.
Mixez finement afin d’obtenir un jus ni trop épais ni trop liquide.

Finition & dressage
Arrosez l’ananas de sirop vanillé.
Placez harmonieusement les rochers coco sur le côté de l’assiette.
Servez le jus de mangue à part.